"AMMUGLIATIELLI"

Gli ammugliatielli sono, basicamente, delle interiora di agnello lattante avvolte a uno stecco di legno, accompagnate, eventualmente, da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino.

"CAPICOLLO"

Il capicollo, o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, salato, aromatizzato e stagionato per circa 4 mesi.

"CERVELLATINE"

Viene confezionata esclusivamente con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa, sale e spezie essiccate, tra le quali spicca l’abbondante peperoncino.

"CICCIOLI"

I cicoli non sono altro che il risultato della bollitura delle parti grasse del maiale in un pentolone, laddove la parte liquida formerà, una volta solidificatasi, la sugna, mentre i panetti solidi residuali, dopo la spremitura, sono i cicoli.

"PANCETTA ARROTOLATA"

La pancetta si ricava dalla zona addominale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie e forme, si presenta con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili, dal sapore morbido e ben equilibrato.

"PANCETTA PRESSATA"

La pancetta pressata è un salume affumicato prodotto utilizzando la zona ventrale del maiale, dove si alternano strati di parti grasse e magre.

"PROSCIUTTO DI PIETROROJA"

La lavorazione tipica del prosciutto inizia con una rifilatura, successivamente salato, pressato, speziato ed essicato in un luogo fumoso.

"SALSICCIA FRESCA AFFUMICATA"

Per prepararla si utilizzano due parti magre una parte di grasso del suino, che vengono triturate, miscelate con sale, pepe e semi di finocchio, insaccate ed essiccate.

"SALSICCIA DI POLMONE"

Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora,cuore, fegato, con aggiunta di cotiche, si insacca, speziata ed essiccata.

"SALSICCIA SOTTOSUGNA"

Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta.

"SOPRESSATA DEL SANNIO"

Le carni migliori vengono tagliuzzate in pezzi molto piccoli, salate speziate, impastate e lasciate riposare per alcune ore. Le fasi successive sono l’insaccatura, essiccatura e conservazione sotto sugna.