"CACIOCAVALLO DI CASTELFRANCO"

La sua peculiarità va ricercata sia nell’utilizzo esclusivo di latte di bovine di razza bruna. Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve.

"FIORDILATTE"

Per produrre il fiordilatte si è sempre utilizzato latte vaccino di altissima qualità. La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallelepipedo. Il suo sapore è molto fresco, di latte delicatamente acidulo.

"PECORINO DI LATICAUDA"

Si preparano con latte fresco appena munto si introduce il caglio di agnello di Laticauda. Successivamente le forme vengono stagionate per diversi tempi. Il sapore è abbastanza forte e piccante ma molto gradevole.

"PECORINO FRESCO E STAGIONATO"

Si presenta di forma cilindrica, dura e rugosa, di colore giallo dorato con una pasta bianca e compatta dotata di qualche rara occhiatura di piccolo diametro. Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore intenso e pungente ricco di aromi dovuti al pascolo.

"PROVOLA AFFUMICATA"

La provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e stagionata con affumicatura cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo.

"RICOTTA DI FUSCELLA"

Si ottiene riscaldando il siero fino a una temperatura di circa 80 gradi, quando affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in cestelli di plastica o di giunco intrecciato, dette fuscelle. Si ottiene, così, una forma prismatica, di colore bianco, dalla consistenza delicatissima.

"RICOTTA DI LATICAUDA"
Si ricava dal siero proveniente dalla lavorazione del pecorino di laticauda. Una volta riscaldato il siero, affiora una massa fioccosa leggera e bianca. Questo latticino è molto leggero, e ha un sapore delicato ma al tempo stesso un retrogusto particolarmente intenso.

"RICOTTA FRESCA ED ESSICCATA DI CAPRA E PECORA"

Piccole forme di ricotta, della pezzatura di circa 200 grammi, si producono in tutta la regione anche dal siero di latte caprino, proveniente dalla lavorazione del formaggio, al quale viene aggiunto del sale e del latte crudo. Ha una consistenza granulosa e un lieve retrogusto acidulo.

"RICOTTA SALAPRESE"

Per produrre la ricotta oggi si utilizza indifferentemente latte ovino o bovino. L’essiccazione avviene sotto teli di cotone per tenere lontane le mosche, passate ripetutamente con sale macinato a grani medi.

"SCAMORZA"

Si tratta di un formaggio vaccino prodotto tutto l’anno con latte di vacca la cui pasta viene semicotta e filata. La forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata dal sapore affumicato o non ma molto aromatico.

"STRACCIATA"

Per produrla il latte viene filtrato e poi riscaldato, si aggiunge il caglio e si lascia riposare per un ora. Passato questo tempo, si procede con un mestolo alla rottura della cagliata in pezzetti dai quali si ottiene una pasta che viene sfilacciata e mescolata con della panna.

"TRECCIA"

Un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro. Il formaggio è a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito.